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      1. 湯的做法專題推薦

        湯在中華烹飪歷史文化上有著非常重要的地位。無論是中餐還是西餐,無論是品嘗豐盛的佳肴還是普通的家常便飯,熱氣騰騰、香味四溢的湯都是少不了的。寒冷的冬天,一鍋暖暖的湯更是給人以極大的滿足。

        湯的做法:

        首先,選料是煲好鮮湯的關鍵。要煲好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。

        然后,煲湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。

        最后,煲湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

        煲湯注意事項

        首先,煲湯時用的水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使里層蛋白質不能充分溶解到湯里。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯里,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。

        然后,煲湯材料搭配要適宜,有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

        最后,是煲湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85—100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。

        湯的做法/湯類菜譜推薦

          以下是我們為您精心挑選的美味湯菜,希望對您有所幫助。 點擊更多湯類菜譜...

        羅宋湯

        牛尾、土豆、胡蘿卜、洋蔥、芹菜、圓白菜、西紅柿


        排骨湯

        豬排骨(大排)250克


        羊肉湯

        凈羊肉750克, 蔥頭250克,&nb


        鯽魚湯

        鯽魚。


        蔬菜湯

        紅蘿卜20克,胡蘿卜50克,洋蔥(白皮)30克,


        烏雞湯

        1.溫中健胃,補益氣血。2.適用于婦女痛經之屬于


        酸辣湯

        豆腐30克,熟雞肉(或火腿)、冬菇、熟瘦豬肉絲、


        豬肉骨頭湯

        香而肥膩。適用菜肴:清燉獅子頭等。


        魚頭豆腐湯

        嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個(600克),水發冬筍7


        胡辣湯

        香、辣、開胃、下飯。


        鯽魚豆腐湯

        鯽魚、豆腐、豬肉、香菜


        冰糖銀耳湯

        紅白相間,艷麗多彩,食之甜軟適口。


        牛肉湯

        牛肉兩斤,花椒、大料5克,制成調味袋,蔥段、姜塊


        黃豆芽蘑菇湯

        黃豆芽100克,蘑菇(鮮蘑)100克


        海帶湯

        湯鮮味美,海帶酥爛。


        冬瓜排骨湯

        1、豬排骨一斤,斬塊。2、冬瓜一斤半,切約一厘米


        醬湯泡飯

        牛排骨和肉600g﹐蘿卜200g﹐水20杯﹐蕨菜


        蘿卜排骨湯

        1.白蘿卜性涼,味辛、甘,可消積化痰、寬中下氣;


        云腿鴿子湯

        色澤銀紅,原味原湯,清香適口。


        牛尾湯

        1.牛尾,性味甘,平;2.牛尾入脾,腎經;3.功


        疙瘩湯

        面粉 200g、白蘿卜 1/


        滋補老鴨湯

        咸鮮味,清虛勞熱,補血,養胃生津。


        豬蹄湯

        此湯含有豐富的優質蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅等


        冬瓜湯

        清爽鮮嫩,清暑解熱,利尿去濕。


        蘿卜湯

        1.蘿卜是我國最古老的一種蔬菜;2.歷來被看作為


        豬肝湯

        豬肝300公克嫩姜絲50克水4杯(1)鹽1小匙(


        西紅柿雞蛋湯/番茄蛋湯/番茄雞蛋湯

        西紅柿兩個,雞蛋兩個


        四神湯

        豬腸半副,豬肚半副,薏仁40克,山藥25克,茯苓


        魚頭湯

        祛風止痛,健腦提神。對失眠健忘、頭痛及婦女產后生


        紅豆湯

        此湯消暑清熱,利尿健胃,益肝脾腎,適用于虛胖,浮

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